Decaffeinato: verità e pregiudizi

Scritto da Jean-Claude Luvini il 13/05/21

decaffeinato tazza

 

Povero decaffeinato! C'è chi crede che non sia nemmeno un caffè. O lo accusa di danneggiare la nostra salute. O di avere un gusto sgradevole.  Ma sono tutte accuse giustificate?

 

Alcune di queste, derivano dal fatto che in passato il decaffeinato era spesso qualitativamente inferiore al caffè normale. Questo perché i processi non erano ottimizzati all’attuale livello tecnologico e vi era la tendenza a decaffeinare caffè crudo di bassa qualità. Inoltre, la tostatura del decaffeinato veniva condotta con i medesimi parametri del caffè normale, pur necessitando in realtà di curve di tostatura e colori finali diversi.

Ma come è evoluta la storia e come viene trattato il decaffeinato oggi?  

Innanzitutto occorre dire che per rendere un chicco di caffè "decaffeinato", bisogna estrarne la caffeina. Per legge, il livello di caffeina nel chicco deve scendere da una media di circa 2% del totale fino a meno dello 0,1%.

Nel processo di decaffeinizzazione, si deve tenere in mente che il chicco di caffè crudo da cui deriva il decaffeinato è lo stesso del caffè normale. Matura, viene raccolto e asciugato allo stesso modo. Successivamente, si può scegliere fra quattro tipi diversi di solventi, nessuno dei quali costituisce mai un pericolo per la salute del consumatore, perché sottoposti ampiamente a test dalle autorità sanitarie:

  • acetato di etile
  • diclorometano
  • anidride carbonica (CO2).
  • acqua

Fra questi, l’anidride carbonica è il solvente che mantiene meglio intatte le caratteristiche organolettiche del caffè di partenza. Ed è quello che utilizziamo noi per creare il nostro Masaba Blue.

Qualunque mezzo estraente si decida di utilizzare, la prima fase è quella del trattamento del caffè con acqua e vapore, in modo che i chicchi si gonfino. Così facendo, le loro strutture cellulari si distanziano e permettono di estrarre meglio la caffeina.

Si passa poi alla fase di estrazione: il caffè viene sottoposto all’azione di uno dei quattro solventi che cattura la caffeina e la trascina fuori dal chicco.

 

In conclusione, possiamo scegliere di bere un decaffeinato con l'aspettativa di bere un buon caffè, paragonabile per gusto, aromi e colore ad un normale caffè. E questo senza temere per la nostra salute.

Una buona alternativa per le persone che soffrono gli effetti eccitanti della caffeina, o  anche per le persone che amano così tanto il caffè da berne troppi...